30 Apr Der “Sinn” des Trüffels – es braucht drei, um ihn zu erkennen…

Von unseren fünf Sinnen müssen wir gut drei einsetzen, um die Qualität der Trüffel erkennen und beurteilen zu können – eine weitere Bestätigung der außergewöhnlichen Natur unserer wichtigsten Zutat. Wir müssen also SEHEN, TASTEN und RIECHEN.
Zunächst einmal muss ein Trüffel gut gesäubert werden, da die verbliebenen Erdreste eventuelle Mängel abzudecken. Integrität ist von grundlegender Bedeutung, jedoch nicht nur vom rein ästhetischen Anblick her, denn ein unversehrter Trüffel verschlechtert sich sehr viel langsamer.
Bei Berührung sollte er sich prall und kompakt anfühlen, jedoch eine leichte Elastizität beibehalten, wobei sein aromatischer Duft lediglich zum Zeitpunkt der Reifung wahrnehmbar ist und sich zusammensetzt aus einer Reihe einfacher Empfindungen sowie einer variablen Intensität und Amplitude. Sein Aroma ist -unnötig zu erwähnen- seine wohl größte Stärke. Bei seiner aromatischen Zusammensetzung lassen sich folgende Deskriptoren erkennen: Ferment, Pilz, Honig, Heu, Knoblauch und Gewürze.