28 Feb Fragen… und antworten von Fabio Cattarin, dem Chef Executive von Tartufi & Freinds in Rom

– Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am besten?

An erster Stelle steht -würde ich sagen- die Möglichkeit, etwas kreieren und experimentieren zu können, und an zweiter Stelle die Tatsache, sich konstant selbst unter Beweis zu stellen, da meine Arbeit im Dienst des Kunden und ganz im Zeichen dessen steht, was dieser möchte. Dadurch setzt mein Bestreben, Geschmäcker und Bedürfnisse zu verstehen und zu interpretieren eine ganze Reihe von Ausarbeitungen in Gang, die dann letztendlich zur Komposition eines Gerichtes führen.

– Wann stand Ihr Entschluss fest, dass Sie Chefkoch werden wollten?

Eigentlich schon immer, denn zu Hause hatte ich als bestes Beispiel meinen Vater und davor auch noch meinen Großvater vor Augen, die beide sehr gut gekocht haben. Ich beobachtete sie, “scannte” sie sozusagen regelrecht ab bei dem was sie taten und versuchte, deren Geheimnisse und Fähigkeiten im Umgang mit den wohl klassischsten traditionellen Rezepten zu ergründen. Dann -mit 15 Jahren- habe ich meine ersten eigenen Erfahrungen sammeln können während einer Sommersaison, wo ich ganz allein auf mich gestellt war. Das war hart, aber dadurch habe ich auch erkannt, dass es genau dieser Weg war, den ich einschlagen wollte, um eines Tages selbständig arbeiten zu können.

– Auf welche Menü-Kreation von T&F sind Sie am meisten stolz und warum?

Ich bin auf die gesamte Speisekarte stolz, die auch traditionelle römische Gerichte wieder aufgreift wie die “Tagliolini cacio e pepe” – jedoch ganz im Sinne des Gourmets. Insbesondere bin ich
sehr froh, im Restaurant sozusagen eine “hauseigene Confiserie” mit eingebracht zu haben, wo wir jeden Tag mit eigenen Händen unsere Desserts von A bis Z zubereiten.

– Welches Gericht wird am meisten verlangt? Und warum – Ihrer Meinung nach?

Definitiv die “Tagliolini cacio e pepe” und der “Risotto Tartufi & Friends”, aber ich muss ehrlicherweise zugeben, dass auch unsere “Bruschette” mit den hausgemachten Soßen sowie unser “Tortino al cioccolato” -unser selbstgemachter Schokoladenkuchen- sehr gefragt sind. Das sind die am meisten geschätzten Gerichte, unsere “Spitzenreiter” sozusagen, aber auch die Gerichte, die wir niemals aus der Speisekarte nehmen werden.

– Kreativität – inwiefern spielt diese bei Ihrer Tätigkeit für T&F eine Rolle?

Ein gutes Maß an Kreativität ist unerlässlich, um meine Vorstellung einer gehobenen Küche zum Ausdruck zu bringen. Ich habe viele positive Rückmeldungen seitens der Gäste erhalten,
die nach Fischgerichten fragen, bei denen ich Zutaten miteinander vermische, deren Kombination miteinander früher undenkbar war – und das freut mich sehr.

– Welche Geschmacksdifferenzen konnten Sie zwischen italienischen und ausländischen Gästen bislang feststellen?

Zu meiner großen Überraschung konnte ich feststellen, dass der ausländische Gast unserem gesamten Menü-Angebot sehr offen gegenübersteht und sich sehr gerne bei der Wahl eines bestimmten Gerichtes statt eines anderen leiten lässt, während der italienische Gast zunehmend anspruchsvoller wird, mit klaren Ideen, und genau weiß, was er will.

– Welches ist das “Rezept Ihres Lebens”?

Unbestritten das “cacio e pepe” (schließlich: was für ein Römer wäre ich wohl sonst?!) sowie alles, was mit der “Pasticceria” -also der Confiserie zu tun hat.