29 Apr Il senso del tartufo. Ne servono tre per riconoscerlo

Dei nostri cinque sensi ne dobbiamo usare ben tre solo per riconoscere e valutare la qualità del tartufo, ad ennesima conferma della naturale eccezionalità del nostro ingrediente principale. Abbiamo bisogno di vista, tatto e olfatto.
 
Innanzi tutto un tartufo deve essere ben pulito perchè i residui di terra non ne coprano i difetti. L’integrità è fondamentale, ma non solo da un punto di vista puramente estetico. Un tartufo integro, infatti, si deteriorerà molto più lentamente.
 
Al tatto deve essere turgido e compatto ma mantenere una lievissima elasticità, mentre il profumo è percepibile solo al momento della maturazione, e sarà costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile.

L’aroma è, inutile ricordarlo, la sua forza principale. Nella sua composizione aromatica possono essere riconosciuti i seguenti descrittori: fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie.